LCHF de luxe: Geschmorte Ochsenbäckchen

Ich kann mich noch sehr gut an meine ersten Ochsenbäckchen erinnern - mein Bruder hatte gekocht und der Geschmack war einfach nur himmlisch. Auch zu LCHF passt es hervorragend, wie so vieles aus der gehobenen Küche. Denn selbst wenn die Ochsenbäckchen einst ein Essen für arme Leute waren - heute ist das definitiv nicht mehr der Fall.

Vielleicht wäre dieses Gericht eine Option als Hauptmahlzeit zu Weihnachten? Es lässt sich hervorragend bereits am Vortag zubereiten und durch sanftes Erwärmen stressfrei zum Einsatz bringen.

Die Inneren Werte lassen sich nur schwer berechnen, da das Gemüse zwar in dem Garvorgang involviert sind, aber ihren Weg nur über den Geschmack und nicht direkt auf den Teller finden. Aber vielleicht ist das ja an Weihnachten auch nicht so wichtig.

Perfekt dazu wäre ein schönes Gemüsepüree, vorzugsweise unter Verwendung eines Gemischs aus Knollensellerie, Blumenkohl und Petersilienwurzel. Zusätzlich würde ich noch einen frischen Feldsalat mit Vinaigrette dazu servieren.

LCHF de luxe: Geschmorte Ochsenbäckchen

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LCHF de luxe: Geschmorte Ochsenbäckchen

Das Gericht ist für 4 Personen gedacht. Durch das Parieren der Ochsenbäckchen und das Schmoren ist nämlich mit ordentlich Schwund zu rechnen.

Zutaten

  • 2-3 Ochsenbäckchen – ca. 1.200 g
  • 3 Markknochen vom Rind
  • Butterschmalz
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Möhren
  • 1 Stange Porree
  • ca. 200 g Knollensellerie
  • 1 mittlere Zwiebeln
  • 2 Teelöffel Tomatenmark
  • Optional: 100 ml Portwein
  • 500 ml trockener, guter Rotwein
  • ½ Liter Rinderbrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Thymianzweige
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 1 gestrichener Esslöffel Senfkörner
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 100°C Ober-Unterhitze vorheizen.
  2. Petersilienwurzel, Möhre, Porree, Sellerie und und Sellerie küchenfertig zubereiten und grob würfeln. Die Tomaten häuten, das Grüne entfernen und würfeln.
  3. Die Ochsenbäckchen zunächst parieren, d.h. von der Haut befreien, die normalerweise das Fleisch umhüllt, und dann mit Küchengarn etwas kompakter binden. Salzen und pfeffern.
  4. Etwas Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Ochsenbäckchen ganz entspannt von allen Seiten anbraten. Anschließend im Backofen bei geringer Temperatur warmhalten.
  5. Im Bratfett als nächstes das unter Punkt 1 vorbereitete Gemüse und die Markknochen anrösten, bis sie eine nette, braune Farbe angenommen haben. Das ist wichtig für die Saucenfarbe später - das Auge isst schließlich mit.
  6. Nun das Tomatenmark unterrühren, eine Weile mitrösten und dann mit Rotwein ablöschen.
  7. Die Ochsenbäckchen, die Gewürze (mit Ausnahme von Salz und Pfeffer) und auch die Rinderbrühe finden jetzt den Weg (zurück) in den Bräter. Den Deckel auflegen, den Bräter in den Backofen stellen und zunächst gute 5 Stunden schmoren. Machen Sie mit einer Gabel ein Stichprobe. Sind die Bäckchen gar, geht der Stich butterzart durch das Fleisch.
  8. Optional kann Portwein in der letzten Garstunde Portwein hinzugefügt werden, das ist noch ein ganz anderer Geschmack!
  9. Am Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Ochsenbäckchen heraus nehmen und erneut warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und reduzieren, bis sie leicht zähere Bläschen wirft.
  10. Erst jetzt nach Belieben würzen.
  11. Die Ochsenbäckchen bis zum Servieren zurück in die Sauce legen.