Das Salz der Erde. – Gesalzene Preise. – Jemandem die Suppe versalzen. – Salz in die Wunde streuen. – Tust du zu viel Salz ans Essen, bist du verliebt. – Zur Einzugsparty bringt man Brot und Salz mit. Wir sehen: Salz bzw. Natrium spielt eine große Rolle in unserer Kultur.
Die Liste der Sprichwörter und Redensarten, die sich um Salz drehen, ließe sich noch endlos fortsetzen und sie zeigt, wie wichtig für uns Menschen der Mineralstoff Natrium ist, der in der chemischen (Koch-) Salzformel NaCl das Na darstellt. Das sechsthäufigste Element der Erdkruste kommt in der Natur – wie viele andere Mineralstoffe auch – nicht allein, sondern immer nur in Verbindung mit anderen Stoffen als Natriumsalz vor. Zusammen z. B. mit Kohlen- und Sauerstoff wird Natrium zu Soda, mit Stick- und Sauerstoff zu Chilesalpeter.
Der größte Natriumspeicher der Erde ist das Meer: In 1 Liter Meerwasser sind ca. 11 g Natriumionen enthalten. Durch die Austrocknung von großen Meeresteilen sind im Laufe der Erdgeschichte unendlich große Natrium- bzw. Salz-Lagerstätten an Land entstanden. Salz, also Natriumchlorid (NaCl), wird auch als Halit (aus dem germanischen „Hall“ für Salz) bezeichnet und so lassen Ortsnamen wie Salzgitter, Salzburg, Schwäbisch Hall oder Bad Reichenhall darauf schließen, wie diese Städte zu Ruhm und Reichtum kamen.
1807 gelang es Humphry Davy als Erstem, Natrium in seiner elementaren Form zu gewinnen. Da er es aus Soda extrahierte, gab er ihm zunächst den Namen Sodium, wie Natrium im französisch- und englischsprachigen Raum noch heute bezeichnet wird. In Deutschland einigte man sich 1811 auf den Begriff Natrium, dessen Wurzeln bis ins alte Ägypten zurückreichen (netjerj, arabisch: natrún).[1]
Erst zwischen 1930 und 1966 wurde die Lebensnotwendigkeit von Natrium für den menschlichen Organismus entdeckt. Die Natrium-Kalium-Adenosintriphosphatase (oder kurz: Na+-K+-ATPase bzw. „Natrium-Kalium-Pumpe“) sorgt dafür, dass in unseren Zellen stets ein perfektes Gleichgewicht von Kalium und Natrium herrscht. Dabei sind bis zu 98 % des gesamten Kaliums des Körpers in der Zelle vorhanden, Natrium dagegen ist mit bis zu 97 % im extrazellulären Raum und nur mit 3 bis 5 % innerhalb der Zellen zu finden.[2] Für die Regulation des Natriumgehaltes außerhalb der Zellen sorgt ebenfalls ein kompliziertes Zusammenspiel mehrerer Hormone.
Natrium wird über Dünn- und Dickdarm aus der Nahrung in den Körper aufgenommen und überschüssige Mengen vor allem über die Nieren wieder ausgeschieden. Aber auch durch starkes Schwitzen kann es wieder abgegeben werden, genauso wie durch Tränen, Nasenausfluss, den Speichel und bei Durchfällen.
Im Körper eines Erwachsenen sind ca. 100 g Natrium vorhanden, womit es den Großteil (gut 90 %) der Gesamt-Elektrolyte im extrazellulären Raum stellt. Während Kalium, der Gegenspieler des Natriums, blutdrucksenkend wirkt, erhöht Natrium den Blutdruck: Wenn man bedenkt, dass 3 g Natrium (entspricht 7,6 g Kochsalz) sage und schreibe einen ganzen Liter (!) Wasser binden können, kann man sich gut vorstellen, dass es bei einem Natrium-Überschuss (und damit viel Wasser) ziemlich eng wird im Körper und das Herz im Akkord arbeiten muss, um den Betrieb aufrechtzuerhalten.
Neben seinem Einfluss auf das Herz-Kreislauf-System ist Natrium auch maßgeblich an der Reizweiterleitung in Nerven und Muskeln beteiligt und reguliert unseren Wasserhaushalt.
Ungefähr 95 % des Natriums nehmen wir als Kochsalz mit der Nahrung auf.[3] Die WHO empfiehlt, pro Tag maximal 2,5 g Natrium zu sich zu nehmen (dies entspricht einer Maximaldosis von 6 g Kochsalz täglich), da ansonsten eine Gesundheitsgefährdung in Form eines Blutdruckanstiegs droht.[4] Angesichts des hohen Salzgehalts in industriell hergestellten Lebensmitteln (Fertiggerichte, Wurst, Käse) liegt jedoch die durchschnittlich aufgenommene Tagesmenge (vor allem bei Männern) bei sage und schreibe 3 – 4 g Natrium pro Tag.[5] – Und das sind nur die Durchschnittswerte – futtert man bei einem netten Fernsehabend abends auf der Couch 100 g Cashewnüsse, geröstet und gesalzen, hat man mit den darin enthaltenen ca. 1,5 g Salz schon ein Viertel seines Tagesbedarfs gedeckt. Die Fertigpizza zum Abendessen zuvor brachte auch schon 1,8 g Salz mit sich[6] …
Natrophobe Pflanzen wie Buschbohnen oder Mais können sogar an einem Zuviel an Natrium sterben, da es das für die Photosynthese lebenswichtige Kalium verdrängt. Andere Pflanzen, vor allem solche in Küstennähe, haben sich das dort im Boden reichlich vorkommende Natrium zunutze gemacht und nutzen es für ihr Wachstum. Zu diesen sogenannten Halophyten zählen u. a. Kohl, Zuckerrüben und verschiedene Gräser.[7] Wer z. B. pflanzenfressende Tiere wie Ziegen oder Schafe fernab von küstennahen Weiden hält, weiß, dass er ihnen mit einem Salzleckstein eine große Freude macht, da in den Futterpflanzen nur wenig Natrium enthalten ist. Auf der anderen Seite kann man mit einer gut gesättigten Kochsalzlösung dem lästigen Unkraut in den Fugen von Pflastersteinen prima den Garaus machen.
In der Industrie findet Natrium Verwendung als Soda in der Glasherstellung, als Reinigungsmittel (Waschsoda), in der Straßenbeleuchtung (Natriumdampflampen), als Salpeter in Konservierungsmitteln und in unserer Küche als Natriumhydrogencarbonat – oder kurz: Backpulver.
Da es aufgrund unserer in einem westeuropäischen Industrieland üblichen Ernährung nicht zu einem Mangel kommen kann, sind hierfür andere Faktoren verantwortlich, eine krankhaft oder medikamentös bedingte vermehrte Ausscheidung von Natrium nämlich. Diese kann hervorgerufen werden durch verschiedene Tumorarten, schwere Entzündungen z. B. der Lunge, Nebennierenschwäche, Herz- oder Niereninsuffizienz, Leberzirrhose, Schilddrüsenunterfunktion, langanhaltende Durchfälle/Erbrechen, starkes Schwitzen, schwere Verbrennungen/Verletzungen, Diabetes mellitus, Morbus Addison, die Einnahme von entwässernden Medikamenten, von Morphinen, verschiedenen Antidepressiva oder auch Schmerzmitteln wie Ibuprofen.
Sollten wir an einem Mangel leiden, zeigen sich folgende Symptome:
Da wir grundsätzlich eher zu viel als zu wenig Natrium zu uns nehmen, soll hier lediglich auf die schwereren Fälle und deren Ursachen eingegangen werden. Eine sogenannte Hypernatriämie ist in der Regel ein Ausdruck von Wassermangel im Körper.[8] Dieser kann schon durch schweißtreibenden Sport entstehen, durch mangelnde Flüssigkeitsaufnahme (vor allem bei alten Menschen, denen das Durstgefühl abhandenkommt, oder solchen, die nicht selbständig trinken können, wie z. B. Säuglinge oder Komapatienten), Fieber, Verdunstung von Flüssigkeit aus großen Wunden, Diabetes insipidus, Polyurie, harntreibende Medikamente, Nierenerkrankungen (vor allem bei Dialysepatienten). Wird der Überschuss nicht durch ausreichende Flüssigkeitsaufnahme ausgeglichen, können die nachfolgenden Symptome auftreten:
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat folgende Richtwerte bezüglich der täglichen Zufuhr an Natrium herausgegeben[9], wobei 1 mg Natrium 2,54 mg Kochsalz entspricht:
0 – 4 Monate: 130 mg
4 – 12 Monate: 200 mg
1 – 4 Jahre: 400 mg
4 – 7 Jahre: 500 mg
7 – 10 Jahre: 750 mg
10 – 13 Jahre: 1.100 mg
13 – 15 Jahre: 1.400 mg
Erwachsene: 1.500 mg
Schwangere: 1.500 mg
Stillende: 1.500 mg
Die in der Tabelle angegebenen Natrium-Werte (mg) und die Kohlenhydrat-Werte (g) beziehen sich auf jeweils 100 g des genannten Lebensmittels, frisch und nicht zubereitet.
Lebensmittel | Natrium mg | KH g |
Oliven schwarz | 3288,0 | 4,9 |
Schweineschinken | 2473,0 | 0,9 |
Kasseler | 2470,0 | 0,9 |
Oliven grün | 2100,0 | 1,8 |
Gorgonzola | 1400,0 | 0,0 |
Mettwurst | 1305,0 | 0,2 |
Feta | 1300,0 | 0,0 |
Salami | 1228,0 | 1,9 |
Parmesan | 1200,0 | 0,0 |
Bockwurst | 984,0 | 0,3 |
Bratwurst | 984,0 | 0,3 |
Schinkenwurst | 816,0 | 0,2 |
Leberwurst | 811,0 | 1,5 |
Weißwurst | 775,0 | 0,3 |
Weichkäse | 700,0 | 0,0 |
Schnittkäse Vollfett | 611,0 | 0,0 |
Mozzarella | 500,0 | 1,9 |
Mayonnaise | 481,0 | 2,0 |
Hüttenkäse | 380,0 | 2,6 |
Tintenfisch | 369,0 | 2,4 |
Weinsauerkraut | 355,0 | 0,8 |
Frischkäse Doppelrahm | 350,0 | 2,5 |
Sauerkraut | 296,0 | 0,6 |
Miesmuschel | 294,0 | 3,9 |
Hummer | 269,0 | 0,0 |
Jakobsmuschel | 205,0 | 0,0 |
Shrimps | 146,0 | 0,8 |
Hühnerei | 144,0 | 0,7 |
Bleichsellerie | 132,0 | 2,2 |
Steinbutt | 130,0 | 0,0 |
Bückling | 123,0 | 0,0 |
Scholle | 119,0 | 0,8 |
Auster | 112,0 | 3,9 |
Rinderleber | 112,0 | 6,4 |
Brathähnchen | 104,0 | 0,3 |
Algen | 98,0 | 2,1 |
Heilbutt geräuchert | 91,0 | 0,9 |
Mangold | 90,0 | 2,9 |
Ricotta | 90,0 | 0,3 |
Fenchel | 86,0 | 2,8 |
Hering / Makrele / Thunfisch | 83,0 | 0,0 |
Hühnerleber | 82,0 | 6,0 |
Knollensellerie | 77,0 | 1,6 |
Schweineleber | 75,0 | 2,6 |
Aal geräuchert | 68,0 | 0,0 |
Forelle geräuchert | 67,0 | 0,0 |
Spinat | 65,0 | 0,6 |
Putenfleisch mit Haut | 63,0 | 1,3 |
Buttermilch | 60,0 | 4,0 |
Kalbsleber | 60,0 | 5,6 |
Möhre | 60,0 | 4,8 |
Forelle frisch | 58,0 | 0,0 |
Rote Beete | 58,0 | 6,1 |
Schweinefleisch | 58,0 | 0,4 |
Weiße Rübe | 58,0 | 4,7 |
Endivien | 53,0 | 0,3 |
Leberkäse | 53,0 | 0,4 |
Räucherlachs | 53,0 | 0,0 |
Flusskrebs | 52,0 | 1,3 |
Lachs frisch | 51,0 | 0,0 |
Dickmilch | 50,0 | 4,0 |
Joghurt 10 % | 50,0 | 4,0 |
Kefir | 50,0 | 4,1 |
Kuhmilch | 50,0 | 4,8 |
Kokosmilch | 47,0 | 4,9 |
Sesam | 45,0 | 10,2 |
Eisbein vom Schwein | 40,0 | 1,7 |
Quark | 40,0 | 3,2 |
Steinpilz getrocknet | 38,0 | 4,0 |
Rindfleisch | 36,0 | 0,7 |
Kokosraspeln | 33,0 | 6,4 |
Petersilie | 33,0 | 7,4 |
Kohlrabi | 32,0 | 3,7 |
Pfifferling getrocknet | 31,0 | 2,1 |
Schlagsahne | 30,0 | 3,2 |
Grünkohl | 28,0 | 1,6 |
Mohn frisch | 21,0 | 4,2 |
Saure Sahne | 20,0 | 2,0 |
Chinakohl | 19,0 | 1,2 |
Knoblauch | 19,0 | 28,4 |
Kürbiskerne | 18,0 | 14,2 |
Rettich | 18,0 | 1,9 |
Cashewnuss | 17,0 | 25,3 |
Radieschen | 17,0 | 2,1 |
Blumenkohl | 16,0 | 1,6 |
Broccoli | 15,0 | 1,9 |
Brunnenkresse | 12,0 | 2,0 |
Eisbergsalat | 12,0 | 1,6 |
Mineralwasser m. Kohlensäure | 12,0 | 0,0 |
Mineralwasser o. Kohlensäure | 12,0 | 0,0 |
Schalotte | 12,0 | 3,3 |
Weißkohl | 12,0 | 4,2 |
Kopfsalat | 10,0 | 1,1 |
Radicchio | 10,0 | 1,5 |
Zwiebel | 9,0 | 4,9 |
Champignon | 8,0 | 0,6 |
Gurke | 8,0 | 1,8 |
Pastinake | 8,0 | 2,0 |
Romanosalat | 8,0 | 1,7 |
Rosenkohl | 8,0 | 2,2 |
Wirsing | 7,0 | 1,7 |
Kürbis | 6,0 | 4,6 |
Sprossen | 6,0 | 2,2 |
Steinpilz frisch | 6,0 | 0,5 |
Tomate | 6,0 | 2,6 |
Butter | 5,0 | 0,6 |
Kresse | 5,0 | 2,0 |
Mandeln | 5,0 | 3,7 |
Paprika rot | 5,0 | 6,4 |
Schwarzwurzel | 5,0 | 1,6 |
Steckrübe | 5,0 | 3,7 |
Chicorée | 4,0 | 2,3 |
Feldsalat | 4,0 | 0,7 |
Pinienkerne | 4,0 | 7,3 |
Porree | 4,0 | 2,5 |
Avocado | 3,0 | 0,4 |
Brombeere | 3,0 | 2,7 |
Erdbeeren | 3,0 | 5,5 |
Paprika grün | 3,0 | 2,9 |
Pfifferling frisch | 3,0 | 0,2 |
Rotkohl | 3,0 | 2,8 |
Schnittlauch | 3,0 | 1,6 |
Spargel | 3,0 | 1,6 |
Aubergine | 2,0 | 2,5 |
Butterschmalz | 2,0 | 0,0 |
Grüne Bohnen | 2,0 | 3,2 |
Haselnuss | 2,0 | 10,5 |
Johannisbeere rot | 2,0 | 7,3 |
Johannisbeere schwarz | 2,0 | 10,3 |
Paranuss | 2,0 | 3,5 |
Rhabarber | 2,0 | 1,4 |
Sonnenblumenkerne | 2,0 | 12,3 |
Walnuss | 2,0 | 10,6 |
Heidelbeere | 1,0 | 7,4 |
Himbeere | 1,0 | 4,8 |
Kaffee | 1,0 | 0,0 |
Kräutertee | 1,0 | 0,2 |
Schwarztee | 1,0 | 0,0 |
Wassermelone | 1,0 | 8,3 |
Zucchini | 1,0 | 2,0 |
Trinkwasser | 1,0 | 0,0 |
[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Natrium#Geschichte
[2] Natrium auf http://www.vitalstoff-lexikon.de
[3] Luft FC, Weber M, Mann J: Kochsalzkonsum und arterielle Hypertonie. Dt. Ärzteblatt; 89: B898-B903 1992
[4] Food and Nutrition Board, Institute of Medicine: Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Chapter 6: Sodium and Chloride. National Academies Press; Washington, D.C, 247-392 2004
[5] https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/faqs/natrium/#c4062
[7] https://de.wikipedia.org/wiki/Natrium#Natrium_bei_Pflanzen
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