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Text von Nicole Wirth:
Der Zusatzstoff Glutamat ist ein Stoff, an dem sich die Geister scheiden. Im Internet finden sich diverse Meinungen dazu.
Bei LCHF verzichten wir auf künstliche Zusatzstoffe, da sie ungesund sind bzw. sein können – allein aus diesem Grund gehört Glutamat nicht zu den Stoffen, die wir in unserem Essen haben möchten.
Dennoch macht es natürlich Sinn, sich ein wenig darüber zu informieren. Vor allem diejenigen, die sich noch nie Gedanken darüber gemacht haben, was an Zusatzstoffen im Suppentütchen oder anderen Fertigprodukten lauern könnte, sollten es tun. Aber nicht nur in Fertigprodukten ist oft Glutamat versteckt!
Kleiner Tipp: Nimm dir die Zeit für deine Gesundheit und lies dir die auf der Verpackung der Produkte angegebenen Inhaltsstoffe durch. Klingt das alles Stoff für Stoff natürlich?
Und manchmal klingt es natürlicher als es in Wahrheit ist! Werde zumindest dann skeptisch, sobald ein Inhaltsstoff auftaucht, in dem die Silbe „Würz“ vorkommt. Denn auch „Hefewürze“, „Würzmittel“, etc. ist eigentlich nichts anderes als der Zusatzstoff Glutamat. Und das gleiche gilt für den Begriff „Hefeextrakt“. Es klingt nur weniger chemisch, nicht wahr?
Aus dem Schwedischen übernommen und übersetzt von Johannas Kost
Nur die wenigsten wissen, was sich eigentlich hinter dem Begriff Glutamat versteckt. Im Inhaltsverzeichnis steht oft Geschmacksverstärker E 621 oder Mononatriumglutamat. Es steht unter dem Verdacht, schädlich für die Gesundheit zu sein und dennoch wird es sehr vielen Lebensmittel zugesetzt.
Glutamat entspricht dem fünften Geschmackssinn: umami. Synthetisch hergestellt findet es in sehr vielen Produkten Verwendung. Glutamat ist die Basis in vielen Bouillonwürfeln und ist in fast allen Pulversuppen, Pulversoßen, Fertiggerichten, Halbfabrikaten, Grillgewürzmischungen, Snacks, fertigen Grillwaren etc. enthalten. Die Lebensmittelindustrie verwendet Glutamat, wo immer es möglich ist, da sie schmackhafte Produkte so billig wie möglich herstellen möchte. Seit 1945 hat sich bislang der Glutamatkonsum alle zehn Jahre verdoppelt.
Glutamat ist in natürlicher Form in Lebensmitteln (z.B. luftgetrocknetem Schinken, Parmesan oder auch Tomaten) enthalten, aber das Gleichgewicht mit anderen Stoffen wird gestört, sobald industriell hergestelltes Glutamat verzehrt wird. Der Körper kann dies in gewissen Maßen kompensieren, aber die Verträglichkeit ist sehr individuell von Person zu Person. Man sollte nicht davon ausgehen, dass Menschen, die Glutamat anscheinend gut vertragen, unendlich viel davon verzehren können.
Dieser Stoff steht unter dem Verdacht Persönlichkeitsstörungen, Aggressivität und Gedächtnisschwierigkeiten, Konzentrations- sowie Lernprobleme hervorzurufen. Häufig auftretende Probleme sind Migräne und/oder Kopfschmerzen und auch die Schleimhäute können beeinträchtigt werden – die Nase ist häufig verstopft.
Größere Mengen davon in Kombination mit Salz und Zucker zu verzehren, beeinträchtigt die Geschmacksnerven, so dass „normales“ Obst und Gemüse als fade oder geschmacklos empfunden werden. Die Folge davon ist, dass man auf Dauer glutamatgewürzte, nitrithaltige, übersalzene Lebensmittel (Wurstprodukte, Fertig- sowie Halbfertigprodukte) den gesünderen, natürlichen Lebensmitteln vorzieht.
Unser Körper lässt sich aber auch wieder umgewöhnen. Man braucht lediglich das Glutamat aus der Nahrung weglassen und den Salz- und Zuckerkonsum reduzieren, bis die Zunge wieder ihr natürliches Geschmacksempfinden erlangt hat. Stattdessen sollte man seine Speisen mit reinen, unbehandelten Kräutern und Gewürzen würzen.
Chinesisches Essen enthält oft sehr viel Glutamat. Es gibt daher auch eine gesundheitliche Störung, die sich „Chinarestaurant-Syndrom“ nennt. Die Symptome dieses Syndroms werden folgendermaßen beschrieben: „Nach bereits 10 bis 20 Minuten kommt es zu Mundtrockenheit, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung, Juckreiz im Hals, bis hin zu (Schläfen)-Kopfschmerz, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit.“
Glutamat und GABA–Rezeptoren sind im Gehirn die zwei Hauptakteure unter den Neurotransmittersubstanzen. Generell kann man GABA als Bremspedal des Gehirns bezeichnen. Die Aufgabe dieser Aminosäure ist das Hemmen der betroffenen Nerven. Glutamat hingegen als Gaspedal des Gehirns bezeichnet werden. Es stimuliert somit die betroffenen Nerven.
Dieser Stoff kann darüber hinaus das natürliche Appetitempfinden stören, es wird einem also erschwert, mit dem Essen aufzuhören. Daher ist es eine gute Entscheidung darauf zu verzichten, es hat zu viele unerwünschte Effekte.
Folgende Nahrungsmittelzusätze sind Geschmacksverstärker:
E 621, E 622, E 623, E624 und E 625. Der gewöhnlichste Geschmacksverstärker ist jedoch E 621. Die amerikanische Bezeichnung ist MSG (monosodium glutamate)
Der Stern, 02/2007: Udo Pollmer „Ein paar Krümel Fleisch, der Rest Glutamat“
Dr. Watson – Der Food Detektiv: E 621 – Mononatriumglutamat
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