„Iiiiiiiih, Leber! Das ess‘ ich nicht, das ist ekelig, willst du mich vergiften?!“ – Hand aufs Herz: Diesen Satz kennen wir doch alle. Entweder aus eigenem Mund oder dem der Kinder. Dabei ist Leber so gesund! (Jaja, auch diesen Satz kennen wir alle noch von früher …)
In den 1970er und 1980er Jahren jedoch konnten wir endlich unseren Müttern und Großmüttern eine lange Nase drehen und Leber vom Speiseplan verbannen. Die Wissenschaft hatte nämlich festgestellt: Leber ist gar nicht gesund! Die ist voller Schwermetalle und die sind giftig!
Stimmt. Schwermetalle sind tatsächlich giftig und in dieser Zeit gab es Blei, Cadmium und Quecksilber überall in großen Mengen: in Farben, in Abgasen von Autos und Industrie, in Futtermitteln, in Pflanzenschutz- und Desinfektionsmitteln. Das Zeug drang uns buchstäblich in jede Pore – über direkten Kontakt, über die Luft und auch über das Grundwasser. Und nicht nur uns, sondern auch den Tieren, die wir aßen.
Im Speicher- und Entgiftungsorgan Leber sammeln sich die meisten der giftigen Substanzen, werden dort entweder zu unschädlichen Stoffen umgewandelt (z. B. Ammoniak zu Harnstoff) oder mit der Galle über den Darm ausgeschieden. Einiges kann auch zu wasserlöslichen Stoffen umgebaut werden, die die Nieren als Urin abgeben. Nimmt ein Organismus jedoch zu viele (Umwelt-) Gifte auf, schafft die Leber die Unschädlichmachung aller Stoffe nicht, die immer noch giftigen Reste werden gespeichert.
1982 wurde Quecksilber in Pflanzenschutzmitteln in Deutschland verboten. 1984 wurde hierzulande das bleifreie Benzin eingeführt. Mit der EU-Richtlinie 2002/32/EG wurden „unerwünschte Stoffe“ wie Schwermetalle, Dioxin u. a. weitgehend aus Futtermitteln verbannt. Seit 2011 ist Cadmium in Schmuck, PVC und Lötmitteln in der gesamten EU verboten. 2017 trat eine neue Düngemittelverordnung in Kraft, die die Grenzwerte für Schwermetalle in Düngern nochmals deutlich reduzierte.
Der Lebensmittel-Monitoring-Bericht 1995-2002 des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat festgestellt:
„Die Ausschöpfung der toxikologischen Referenzwerte für Blei, Cadmium und Quecksilber ist für 4-6 jährige Kinder, der sensibelsten Personengruppe, am höchsten. Allerdings wird bei keinem der betrachteten Elemente eine übermäßig hohe Ausschöpfung beobachtet. Dies gilt auch für Personengruppen mit speziellem Verzehrsverhalten einschließlich der Quecksilberaufnahme durch die potenziell höher exponierte Gruppe der Fischesser (21,8 %).“[1]
Kein Quecksilber mehr in Futtermitteln, keine bleihaltigen Abgase mehr, die von der Autobahn über die Weiden wehen, kein Cadmium mehr in den Anstrichen der Ställe – die Leber darf zurück auf unseren Teller!
Hinzu kommt, dass die Leber zwar weiterhin Giftstoffe speichert und diese über die Jahre akkumuliert, dass aber die Tiere, die wir essen, gar nicht genug Zeit haben, sich eine für uns gefährliche Dosis anzufuttern: Schweine werden selten älter als 6 Monate und Leber von Rindern, die mehr als 2 Jahre auf dem Buckel haben, darf gar nicht mehr in Verkehr gebracht werden.[2]
Anders sieht es bei den Wildtieren aus. Schwermetalle sammeln sich gern in Waldpilzen, genau wie radioaktive „Abfälle“, die dann vom Wild gefressen werden. Bayerische Wildschweine z. B. wiesen 2004 eine Strahlenbelastung auf, die zehn Mal höher lag als der EU-Grenzwert. Tschernobyl ist also noch lange nicht „gegessen“.
Betrachtet man die (nicht giftigen) Inhaltsstoffe der Leber, stellt sich diese als wahres Superfood dar: Alle Vitamine, viele Mineralstoffe und Spurenelemente sind in ihr enthalten.
Wobei auch hier wieder die Menge das Gift macht: Zu viel Vitamin A ist auch nicht gesund, gerade Schwangere sollten hier Vorsicht walten lassen. Zudem enthält Leber relativ viel Purin, das von unserem Körper zu Harnsäure umgewandelt wird. Wird der Harnstoffgehalt im Blut zu hoch, bilden sich Kristalle – Gichtgeplagte und Rheumatiker können hiervon ein leidvolles Lied singen.
Nichtsdestotrotz ist Leber ein Lebensmittel, das so viele gute Inhaltsstoffe in sich vereint wie sonst kaum eines. Wer regelmäßig ein Stück Leber isst, braucht weniger Nahrungsergänzungsmittel, wie ein Blick auf die untenstehende Tabelle zeigt.
Denen, die sich mit dem Geschmack von Leber (noch) nicht anfreunden können, sei empfohlen, diese vor der Zubereitung für mindestens eine Stunde in Milch einzulegen. Milch entzieht der Leber nämlich die letzten Reste der Gallenflüssigkeit, die für den leicht bitteren Geschmack verantwortlich ist.
Andrea tauchte im April 2016 im LCHF-Forum auf und erfreut uns seitdem nicht nur mit ihrer Anwesenheit, sondern auch mit ihrem erfrischendem Schreibstil, den sie auch beruflich mit vollem Herzblut auslebt.
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