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WERBUNG – Hast du das schon einmal gemacht? Also diverse Sorten gutes Olivenöl verkostet? Schon gewusst, dass Olivenöl sich sehr fruchtig im Mundraum anfühlt, aber dennoch pikant im Rachen (nennt man das eigentlich auch „Abgang?) „nachbrennen“ kann? Nein? Dann rate ich, es einmal auszuprobieren.
Heute klärt Spyridoula uns darüber auf, was ein gutes Olivenöl ausmacht. Ich hab tatsächlich dann doch etwas über das für mich vermeintliche Qualitätsmerkmal „Farbe“ gelernt.
Viele einzelne Komponenten! Beginnend mit der Baumart, dem Boden und dem Klima. Es folgt der richtige Zeitpunkt, die Oliven zu ernten. Dieser unterscheidet sich nach Region/Land und auch nach Olivensorte.
Die Oliven traditionell per Hand zu ernten, ist enorm wichtig!
Dabei werden die Äste des Olivenbaumes behutsam gekämmt, um die grünen, sich violett färbenden Oliven von den Ästen zu lösen. Die niedrig gelegenen Äste werden vom Boden aus, die etwas höheren von einer Leiter aus gekämmt. Die Oliven, die an den höchsten Ästen des Olivenbaums hängen, werden geerntet, indem zunächst die Äste mit der Baumsäge gekürzt und anschließend die Oliven vom Ast gekämmt werden. Bei diesem Vorgang wird sorgfältig darauf geachtet, den Baum fachgerecht zu beschneiden, damit er sich gesund und ertragreich weiterentwickelt.
Gesunde Bäume sind das Kapital der Olivenbauern: Einen seiner Bäume zu verletzten, bedeutet, ihn selbst zu verletzen. Andere Hilfsmittel zur Ernte der Oliven sind lange Metallstäbe mit Batterieantrieb, die auf ihrer einen Seite über pulsierende Silikonstäbe verfügen und beim Abernten sehr hoch gelegener Zweige zum Einsatz kommen.
In der industriellen Herstellung von Olivenöl werden meist Rüttelmaschinen eingesetzt oder spezielle Sammelmaschinen. Der Einsatz solcher Maschinen ist aber leider weder für Baum noch Frucht sehr schonend. Entscheidend für die Qualität des Olivenöls ist aber, dass die Frucht bei der Ernte minimal beschädigt und sie so rasch wie nur möglich zu Öl weiterverarbeitet wird. Mit der Trennung der Frucht vom Baum beginnt nämlich der Alterungsprozess der Olive.
Zunächst werden die Oliven in einen Trichter entleert. Von dort gelangen sie auf ein Laufband, auf dem noch restliche Blätter und Ästchen entfernt werden. Durch eine Waschstraße wandern die Oliven dann in einen Trichter hinein, wo sie aufgebrochen werden.
Die Masse aus Fruchtfleisch und Kern gelangt jetzt in den Malaxer. Der Malaxer ist eine Art Knetmaschine, die durch eine rotierende Achse den Brei solange knetet bis er gerade richtig ist, um in den Decanter oder Tricanter zu gelangen. Die richtige Führung des Knetvorgangs ist für die Qualität des Olivenöls wichtig! Natürlich auch die Wassertemperatur – maximal 27 Grad Celsius– je niedriger desto besser, das gilt auch für den Knetvorgang.
Als nächstes kommt der Olivenbrei in den Decanter (Trennung in zwei Phasen) oder Tricanter (Trennung in drei Phasen). Im Decanter werden die festen Bestandteile von den flüssigen durch Rotation getrennt. Die Flüssigkeit besteht aus Fruchtwasser und Olivenöl. Im Fall eines Decanters, ist der Einsatz einer kleinen Zentrifuge notwendig, die das Olivenöl vom Fruchtwasser trennt. Wird jedoch ein Tricanter eingesetzt, erfolgt die Trennung in drei Phasen und die flüssigen Bestandteile werden in einem Vorgang voneinander getrennt.
Die neueste und schonendste Herstellungsmethode ist die Kaltextraktion. Im Gegensatz zur Kaltpressung gewinnt man bei der Methode der Kaltextraktion das Öl nicht durch Pressung, sondern durch Rotation. Das geschieht in einem geschlossenen Dekanter unter Ausschluss von Sauerstoff und kann auch ohne jegliche Temperatureinwirkung zur Ölgewinnung führen. Die maximale Temperatur bei Kaltpressung und Kaltextraktion ist 27 Grad Celsius und erfolgt ausschließlich mit mechanischen Verfahren.
Alle naturbelassenen Öle sind heutzutage „erster Pressung“, daher ist dieser Begriff alleine nicht als besonderes Qualitätsmerkmal zu interpretieren.
Seltener werden Oliven heutzutage noch in Steinmühlen zerkleinert. Bei dieser Methode wird der Olivenbrei nach dem Mahlprozess mit großen, schweren Steinen auf mehrere Matten verteilt, die dann aufeinander gestapelt werden und mit einer hydraulischen Presse zusammengepresst werden. Das gewonnene Olivenöl-Wasser-Gemisch muss anschließend noch getrennt werden.
Regionen, die gut mit Olivenölmühlen versorgt sind, produzieren hohe Anteile an nativem Olivenöl extra. Das ist das Premium-Olivenöl: Die erste Güteklasse direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen und ohne Verwendung oder Zusatz von Chemikalien und Lösungsmitteln.
Warum ist das so? Weil die Oliven unmittelbar nach der Ernte schon zu Öl weiterverarbeitet werden. Ohne zu altern und ohne zu fermentieren.
Europaweit wird das Olivenöll in acht Qualitätsstufen eingeteilt. Der Fettsäuregehalt ist der Wert, der das Olivenöl in verschiedenen Qualitätsklassen einstuft. Diese Güteklassen sind:
Güteklasse 1: Natives Olivenöl extra – Natives Olivenöl extra wird kaltgepresst oder kaltextrahiert und ohne übermäßige Temperatureinwirkung (max. 27◦C) schonend hergestellt. Es ist aus erster Pressung und hat einen Säuregehalt < 0,8%. Natives Olivenöl extra ist optimal für den Verzehr geeignet.
Güteklasse 2: Natives Olivenöl – Natives Olivenöl wird kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung (max. 27◦C) schonend hergestellt. Der Säuregehalt ist < 2%. Auch natives Olivenöl ist optimal für den Verzehr geeignet
Güteklasse 3: Lampantöl – Lampantöl ist deutlich fehlerhaft und nicht für den Verzehr geeignet. Es muss raffiniert werden.
Güteklasse 4: Raffiniertes Olivenöl – Beim raffinierten Olivenöl fehlen typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls. Dementsprechend liegt der Säuregehalt bei ≤ 0,3 %. Dieses Öl darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zunächst noch zu „Olivenöl“ (Güteklasse 5) verarbeitet werden.
Güteklasse 5: Olivenöl – Bei „Olivenöl“ handelt es sich um Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (Güteklasse 4) mit nativem Olivenöl der Güteklasse 1 oder 2. Der Säuregehalt ist ≤ 1 %, Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.
Güteklasse 6: Rohes Oliventresteröl – Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach derPressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln (Hexan) das nach der ersten Pressung noch verbleibende Öl extrahiert. Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet und darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „raffiniertem Oliventresteröl“ (Güteklasse 7) verarbeitet werden.
Güteklasse 7: Raffiniertes Oliventresteröl – Raffiniertes Oliventresteröl wird aus rohem Oliventresteröl durch Raffination hergestellt. Der Säuregehalt liegt in diesem Fall bei ≤ 0,3 %. Dieses Öl ist ohne Geschmack und darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Oliventresteröl“ (Güteklasse 8) verarbeitet werden.
Güteklasse 8: Oliventresteröl – Oliventresteröl ist raffiniertes Oliventresteröl (Güteklasse 7), das mit nativem Öl (Güteklasse 1 oder 2) gemischt wird. Der Säuregehalt ist ≤ 1 % und es ist zum Verzehr geeignet. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.
Quelle: Wikipedia
Das nach der Pressung oder Extraktion gewonnene Öl wird analysiert und in Güteklassen eingestuft. Es werden seine chemischen Parameter untersucht und geprüft. Neben der chemischen Laboruntersuchung gilt auch eine objektive Beurteilung von Geschmack und Geruch, die sogenannte sensorische Prüfung des Öls, die durch geschulte Tester-Panels durchgeführt wird, als wesentlicher Bestandteil einer Qualitätsanalyse. Solche Panels wurden aus Eigeninitiative zur Selbstkontrolle ins Leben gerufen, um Verbrauchern in Länder, in denen kein Olivenöl produziert wird und die ein fehlerhaftes Öl, das als „Natives Olivenöl extra“ deklariert wurde, nicht ohne weiteres als solches erkennen würden, zu schützen.
Organoleptische Eigenschaften der Öle dürfen auf dem Etikett nur dann stehen, wenn diese durch ein Panel bescheinigt wurden.
Als weiteres Qualitätsmerkmal eines hochwertigen Olivenöls ist die Verarbeitung der Oliven in einer sauberen Ölmühle anzusehen. Auch die korrekte Lagerung in temperierten Inox-Edelstahltanks und die Abfüllung, unter Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsstandards, unterstreichen die Qualität.
Sachgerechte Verpackung, z.B. in UV-lichtgeschützten Glasflaschen und für Olivenöl geeigneten Kanistern sowie eine sachgerechte Platzierung beim Händler, sorgen dafür, dass ein qualitativ hochwertiges Öl auch so bis zu uns nachhause kommt.
Erstklassiges Olivenöl ist – vergleichbar dem Wein – geschmacklich außerordentlich vielschichtig. Auch hier bestimmen Sorte, Anbaugebiet, Klima, Bodenbeschaffenheit und unmittelbare Vegetation den Geschmack und sind unter anderem abhängig vom jeweiligen Produzenten. Wesentlich für den Charakter des Olivenöls sind ferner der Reifegrad der Olive und die Herstellungsmethode.
Olivenöl wird generell in drei geschmackliche Kategorien unterteilt:
Bitternoten und Schärfe steigern sich vom leichtfruchtigem bis zum intensivfruchtigen Olivenöl und der potenzielle Reichtum der Aromen, welche die Nase betören und Zunge und Gaumen erfreuen, ist beinahe unüberschaubar. Bitter, fruchtig, scharf sind positive Attribute, die ein nativ extra Olivenöl charakterisieren. Hingegen sind schimmlig, holzig, ranzig, negative Attribute die für ein nicht natives extra Olivenöl sprechen.
Mein Tipp: Verkostet euer Olivenöl!
Ihr werdet überrascht sein, wie ein Öl, das euch im Geruch noch anspricht, sich im Mund als ungenießbar entpuppen kann.
Das Alter des Olivenöls und ob es gefiltert oder ungefiltert ist, prägen zusätzlich den Charakter. Beim Filtern des Öls gehen Aromen und Inhaltsstoffe verloren. Eine natürliche Segmentation des Öls, bei der sich die Trübstoffe langsam am Boden absetzen, ist dem Filtrieren vorzuziehen. Da Zeit aber bekanntlich Geld ist, wird dieser Aspekt der Qualität leider oft dem Mammon geopfert.
Spyridoula Kagiaoglou ist nicht nur meine Freundin, sondern auch DIE Spezialistin rund um das Thema Olivenöl.
In dieser Serie sammelt sie Fakten, Informationen und Rezepte dazu. Eine interessante Reise in den Süden erwartet uns.
